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El calçot, tradicional de Cataluña

¿El secreto está en la salsa?

Ya apetece salir a pasar el día fuera, aprovisionados de comida para hacer un picnic en la montaña, pues las temperaturas son agradables. Para el picnic, es común llevar sándwiches o incluso platos más consistentes, siendo un clásico las populares barbacoas en las que se cocinan todo tipo de carnes.

Pero no siempre es la carne el plato estrella de toda barbacoa. En Cataluña, por ejemplo, hay un producto típico muy similar a la cebolla llamado calçot, en torno al que giran muchas de las barbacoas que se organizan estos días en muchas localidades catalanas. Eso sí, por mucho que se empeñen en decir, el calçot es tan amado como detestado, por lo que no todos aprecian de igual modo la ingesta de este cultivo tan típico de tierras catalanas.

Calçots El calçot, tradicional de Cataluña

¿De dónde proviene el nombre de calçot?

El calçot es muy similar a una cebolla –en gusto, no en forma- pero, sin embargo, tiene un nombre que dista mucho del de la planta que todos solemos utilizar para sofritos y ensaladas. El nombre de calçot proviene de la forma en que se cultiva, y es que para conseguir tallos blancos grandes –de entre 20 y 25 centímetros-  se ‘calça’ la tierra sobre la planta, es decir, se amontona la tierra sobre los brotes que germinan desde la cebolla inicial. Decimos que no se parecen en la forma puesto que los calçots se caracterizan por la longitud de la parte blanca que es la que en este caso se suele comer.

Uno de los mejores calçots son los de Valls, protegidos con una denominación de origen, y característicos por su longitud –hasta 25 centímetros de parte blanca- y diámetro –llegan incluso a los 2,5 centímetros-. Es precisamente Valls la ciudad originaria de la ‘calçotada’, donde se organizan las calçotadas más populares a finales de enero. No obstante, estas fiestas gastronómicas se celebran hasta finales de marzo o principios de abril, por lo que en estas semanas muchos aprovechan para disfrutar de los calçots en las barbacoas.

El ritual de la calçotada

Antes de poner al fuego los calçots se les corta un trozo de raíz y se les quita las hojas más largas. A diferencia de cualquier otro alimento, los calçots se cocinan sin esperar a que se haga la brasa, en llama viva. Se disponen en la parrilla sin limpiarlos ni lavarlos –a veces incluso tienen algo de tierra que tampoco se quita- y, una vez cocinados, se envuelven en papeles de periódico para que se mantenga el calor.

Normalmente se dejan unos 20 minutos más para que acaben de cocerse con su propio calor; entonces sí los calçots están listos para ser degustados. Para comerlos, el ritual consiste en pelar las capas exteriores y mojar o untar el calçot en una de las dos salsas principales: la salvitxada o la salsa romesco. Es importantísima la salsa, para muchos, el verdadero secreto del calçot, de ahí que incluso la gente se pongan baberos para no acabar manchándose con alguna de las salsas.

Y aunque el plato típico de toda calçotada es el calçot, es común comer, acto seguido, carne a la brasa con torradas –sobre todo butifarras, muy típicas también de Cataluña-. El vino y el cava también están presentes, haciendo de este menú una tradicional jornada gastronómica de cualquier punto de la comunidad catalana. ¿Los has probado? A mí no me acaban de convencer…

Fotografía de Wikipedia

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