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Papas arrugás: el plato más típico de Canarias

Quizás uno de los primeros lugares españoles donde llegaron las patatas del continente americano fueron las Islas Canarias. Su estratégica ubicación, en pleno océano Atlántico, posibilitó que el delicioso tubérculo pudiera ser aprovechado desde el primer día en el archipiélago canario. Así, y aunque existen en la gastronomía española numerosos platos cocinados con patatas, si uno destaca por encima de los demás ese es el de las papas arrugás, considerándose éste uno de los platos típicos principales de las Islas Canarias.

Papa, te llamas papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel…Profunda y suave eres, pulpa pura, purísima rosa blanca enterrada, floreces allá adentro, en la tierra…enemiga del hambre, en todas las naciones…tesoro interminable de los pueblos… Las patatas en Canarias nunca son llamadas como tal; y es que tal como dicen estos versos de Pablo Neruda [Oda a la papa], si visitas las Islas y quieres degustar este tradicional plato deberás pedirlas siempre como papas arrugás. Además, y aunque existen muchas clases de este tubérculo en territorio canario, frecuentemente el plato se elabora con la papa bonita, quizás la más adecuada para realizar este suculento manjar.

Modo de preparación

Seguramente al pedir en un bar de Gran Canaria o Tenerife las papas arrugás, así como en cualquiera de los otras islas, lo primero que te sorprenderá será la salsa que las cubre. También la piel de las papas, pues si hay algo prohibido al cocinar el plato es pelarlas. Y es que su cocción se realiza hirviéndolas con piel y con mucha sal, a poder ser sal marina. Una vez cocidas y en el punto exacto, se elimina el agua que sobra, un agua que también puede ser de mar como se hacía tradicionalmente.

El secreto puede estar en el mojo

Junto con el gofio y las papas, el mojo es esencial en la cocina de las Islas Canarias. El mojo, la salsa que suele combinarse con las papas arrugás, también puede servirse para aderezar cualquier tipo de comida, siendo el mojo rojo muy común como acompañante de carnes y el verde, para el pescado. Y es que existen dos principales variedades de mojos: el rojo, elaborado básicamente con pimienta  y pimentón (se le suele llamar mojo picón), y el verde, preparado con pimientos verdes o perejil. Además, existen otras variantes como el de queso, típico de La Palma y El Hierro, o el Almogrote gomero, combinando en este último queso con mojo para lograr que quede más líquido.  Sin duda no puedes dejar de visitar Canarias sin probar unas auténticas papas arrugás.

Fotografía de Fer en Wikipedia